云南古树茶的生态之美！

注：这是2022年为了讲茶做的记录，一直放着，作为出去讲茶的一篇备稿。这几年也没地方去讲茶，再不发出来，墨色都要退掉，不修改了，直接发出来，放到纸上谈茶系列。

这是我《纸上谈茶》系列的第三十三篇文章，点击查阅更多《纸上谈茶》文章。

我是吕建锋，2008年创办51普洱网，当时做得还算可以，2011年就开始做自己品牌的茶，叫中木，前后做过上百款茶吧，现在还在推新品，2015年开始做众筹茶，创办后月这个品牌，2018年去德宏，和石一龙老师联合创办德宏古茶。我做茶13年，还在学习中，欢迎各位老师不吝指教。
我写过一个系列的文章，叫《纸上谈茶》，其中茶人列传小系列传播比较广，也一直在更新；做过一系列的视频，叫《老吕谈茶》，我把自己对茶的理解争取都讲一遍，有一百多视频，最近也在筹划更新，在“老吕谈茶”公众号都有，欢迎大家去了解。

我们先来看一组数据：
2021年云南林业部门的数据，云南省林地面积4.24亿亩！云南森林覆盖率超65%。全国是多少呢？23%。再来看看福建和浙江，福建全国第一，也超过65%，浙江是61%，你看看，茶的主产区，森林覆盖率都是很高的。我们国家茶叶种植面积最大的省份是贵州，超过700万亩，据说很快要突破千万亩，贵州的森林覆盖率也超过60%，下一个热点会不会是贵州茶呢？通过森林覆盖率，我引出今天我的观点：
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云南古树茶的生态之美！

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接下来说说今天的主题。

一、云南少数民族茶文化。

1，哈尼族的刀耕火种
哈尼族我了解比较多，不是从书上看的，是我和一些哈尼族的人，特别一些老人，聊天了解的。哈尼族的男人不出去干活，在家带孩子，这是有原因的。勐海的傣族住山下，哈尼族、拉祜族和布朗族大多住在山上，这是实力决定的。举个例子，哈尼族的寨子特别好，傣族的看上了，傣族的就会让哈尼族的感觉搬走，这个寨子傣族的人要住，不像现在，那个时候都是没有法制的，有的只是实力决定一切，傣族是绝对的王者，哈尼族的人于是只能往山上搬，因为适宜生活的地方都被人家占了。哈尼族过的又是刀耕火种的生活，比如种粮食，都是放火烧山，再种粮食，过几年地没有肥力，又重新找地方继续烧。这些活都是男的在干，族人约一起去找适宜种粮食的地，有可能就是山那边，需要走几天，这些人要等粮食收割完才回来，在寨子留守的都是女人，带孩子做饭。男人回来，家里面的活还都是女人在干，男人就带带孩子就行。再比如，打猎，也是大家组队出去，有男人的算劳动力，没有的出狗也可以，打猎结束，按出力来分猎物，当然，狗要少分一些。

2，古老茶人布朗族
学术界公认，布朗族是云南最早种茶的民族之一，也有说是第一个种茶饮茶的民族。据《广南县志》记载，公元前5世纪，以僚、濮为主的部落组成句町国，句町国盛产茶叶。布朗族也是刀耕火种，和哈尼族一样，但布朗族还会主要种一种东西，就是茶，在寨子周边找适宜种茶的山地，放火烧地，撒茶种，茶就有了。随着寨子周围的地越来越不适合种粮食，就需要搬迁到新的地方，离种粮食地近的地方，以前的寨子的茶树就遗弃了，又在新的寨子附近种上茶树。于是，山里面就有了一片片古树茶，这也是这十来年在森林深处如国有林能不断发现类似薄荷塘等新地块的原因。

3，万事不离茶的德昂族
我是在德宏接触的德昂族，我认为德昂族应该就是布朗族的一个支系，他们有太多相似的地方。当然，我不是这方面的专家，就不多说了。德昂族人民的生活离不开茶。“出生茶”、“成年茶”、“集会茶”、“社交茶”、“恋爱茶”、“定亲茶”等等茶俗几乎始终伴随着每个德昂族人民的生命历程。德昂族也是在寨子附近、房前屋后，种满了茶树，寨子搬家，又在新寨种茶。我们在德宏考察，发现很多寨子的古树茶，包括傣族、景颇族、阿昌族、傈僳族的茶园，非常大的概率都是之前德昂族种的。

4，少数民族茶俗
我在勐海茶山，当地茶农喝茶都喜欢烤茶，就是把茶烤到有点糊了，再注开水，口感不错，焦香混合着茶的清香。烤茶最出名的是大理，白族和彝族饮最喜欢烤茶，那种专门的烤茶土陶罐，多是大理做的。德宏、保山也有喝茶的习惯，但喝的多是绿茶，也是把茶烘到微糊，如磨锅茶和回龙茶。
这是喝茶，还有吃茶。老班章的茶叶鸡蛋，一盘88，去的人都喜欢来一盘。茶叶做的酸菜，茶叶炒各种菜，少数民族一直在吃茶叶。德昂族的酸茶，我相信就是从茶酸菜转过去的。

5，总结
云南少数民族一直在种茶、喝茶和吃茶，通过了解这几个少数民族的习俗，大致可以断定，云南的古树茶大多就是布朗族、德昂族等少数民族种的。后来，有了茶叶贸易，各少数民族包括汉族都开始种茶了。这些茶，就是今天我们今天说的古树茶。

二、古树茶是如何保存下来的。
不知道大家有没有听过砍头茶？
“砍头茶”由来已久。早在1953年，就率先在勐海南糯山试验，后来在曼真村又进行了五十亩的矮化，当时叫做低产茶叶改造试验。
从试验名称我们就可以看出之所以要对古树茶进行矮化，是为了增加茶叶的产量。未被矮化的古树茶大多只有一到三根树干，不断长高，树幅小，所产茶叶很有限。而且随着年龄的增长，会逐渐老化，抽芽能力减弱，直到最终发不出新芽。
这时将茶树矮化，在离地20厘米左右的部位将主干砍去，就会发出三四个到十几个不等的新芽头，长成新的枝干，树幅增大，茶叶产量增加。改造的形式主要有环状剥皮、台刈、重修剪、轻修剪等。
改造的效果怎么样呢？据勐海茶叶部门普查的数据，改造前的古树茶每亩产量为12.5公斤，改造后的产量最高可以达到每亩169公斤，增长了十多倍。
八十年代末九十年代初，国家农林业、经贸等相关部门让云南省选出八个出口基地县，茶叶需求量大增。于是从勐海开始，许多古树茶园被进行“砍头”改造。所以今天在易武及勐海许多地区见到的古树茶，新发枝干年龄大约30年左右。
提到砍头茶，我们就必须又来说说云南的少数民族。2000年之前，老班章的茶又大又黑，就要比布朗山其他地方的茶要便宜一大截，很多老班章茶甚至需要冒充其他地方茶才能卖掉。汉族、傣族是特别勤快的，也特别听话，政府组织古茶树矮化，就是砍头，他们执行得特别到位，有些甚至全部砍掉，新种茶树，这样产量高。但是哈尼族、拉祜族、布朗族等少数民族，就没有勤快的概念，他们靠天吃饭，也没有存钱的概念，在云南的大山中，号称插根扁担在地上第二年就长成了一棵树，资源特别丰富，也养成了这些民族懒散的性格。举个例子，当时政府免费发放化肥和树苗，他们领到之后，就便宜卖掉，换酒回家喝。由于这些少数民族的懒，才有了今天我们看到的成规模的古树茶园，这也是傣族寨子鲜有大片古茶树的原因。

三、古树茶这么受欢迎呢？
现在很多茶友，非古树茶不买，非古树茶不喝。动辄要多少多少年的茶树，要某某名山的，一时间，名山茶价格风生水起，非名山的古树茶每公斤价格也都突破一千元，冰岛老寨茶从2009年的200左右涨到今天8万左右，翻了多少倍，茶农还很牛，嗨不一定卖给你。古树茶为什么这么受欢迎，我来分析下。

1，农残低，安全。
古茶树长在大山上，都是树的形状，树的间距一半都超过2米，台地茶园一亩有2千多棵茶树，但古树茶园一亩多是十几棵，几十棵的都很少，有些甚至一亩就几棵茶树。再又古茶树都是树龄很长的，我们知道，百年以上的茶树才能称之为古树茶，在漫长的岁月里，这些茶树经历过各种天气，甚至火烧，都活了下来，就不需要更多的人为干预，也不需要什么农药化肥就能活得很好。从食品安全来说，古茶树更有安全保障。

2，口感偏柔偏甜，韵味好。
我们先来看看酚氨比的数据，2019年勐海茶科所浦绍柳等专家的论文“云南不同茶区的名山古树茶品质比较研究”数据显示，云南勐海、勐腊（古六大茶山）、双江冰岛茶区的古树茶酚氨比数值都在3-5左右，如下图：

周红杰的《云南普洱茶》p.26页，云抗10号的酚氨比味10.94；程启坤《茶化浅析》p.42，云南大叶种良种茶，也就是小树茶，酚氨比是18.30。我们知道，酚氨比越高，茶口感偏苦涩，酚氨比低，茶口感鲜爽、偏甜。关于古树茶的口感，我写过一篇文章《纸上谈茶》十五：云南古树茶的清淡茶生活，感兴趣的可以去看看。
总的来说，古树茶口感更好。

3，山野气息
我们人都是从大自然、从森林中走出来的，森林自带我们熟悉的、舒服的气息。比如，土鸡，随便怎么做，就是白水炖汤，都是非常鲜的，菜市场的鸡做辣子鸡最好，炖汤估计喝不下去。森林中的茶也有类似的气息，我认为就是山野韵味。这也就是我们后月slogan采用“源自森林的大树茶”这句话的原由。生态好的茶园，应该是在森林中，品饮口感好，体感顺，自带迷人的山野气息。

4，越陈越香的普洱茶语境之下，全新的品茶方式。
我刚入行，是2008年，那个时候越陈越香是主流，古树茶鲜有人提及，市场的主流是喝老茶，新茶买来都是用来存放的。我喝过很多老茶，什么八八青，各种印记茶，真的假的，各种大师手上的，喝过不下上千种，真的很难有喜欢的，那股和霉味一纸相隔的陈香很难有纯正的，大多都让我非常不舒服，包括今天的很多老茶，我也多数不喜欢。当然那个时候也不懂茶。直到2013年，开始接触古树茶，那种幽香、清甜，我一下子就喜欢上了，才发现除了老茶，除了越陈越香，普洱茶还可以这样喝，还有这样的味道。
古树茶的出现，让很多喝高端绿茶的人找到了替代茶，高端绿茶有时效性，且不宜多喝，但古树普洱茶就不一样，可以一泡接一泡，可以长期喝，不同山头还有不同的味道，再辅以小数民族的文化输出，能歌善舞的少数民族、能喝大方的少数民族姑娘，大山深处的古茶树，都是绝佳的佐茶菜，再加上古树茶口感好、韵味足，安全喝得放心，让这些茶友根本放不下茶杯。这些个发烧友又影响了周围更多的人。

5，贵，和发烧友的加持。
每年春茶我都是在茶区，老班章、冰岛老寨也会去看看，很多时候都是带朋友去，经常车都没地方停，估计每天游客都得上万人，都是慕名而来的外地人，茶的魅力真的太大了！这些个发烧友来茶山肯定要发朋友圈，回去之后也多半会炫自己买的老班章、冰岛茶，更有甚至，约上三五好友，开品鉴会。口碑传播就这样成为带动古树普洱茶上扬的主要推动力。
名山头好喝，名气大，买的人多，茶的产量有限，价格就一路上涨。贵，又是另一个推动力。大家有没有发现，贵，是非常大的推广，举例子，我是2012年开始接触比特币，也推荐周围的人买，但很少有人那时买的。最近我发现不少人在买，一问，发现都是因为比特币图片3万美金，他们开始关注开始买，因为贵他们知道也肯定了比特币的价值。说个题外话，我在2015年做众筹茶的时候把比特币都清空了，现在肠子都悔断了。我们大家应该都不买LV吧，特有钱的请忽略，但我们都知道LV，为什么，因为LV贵。当冰岛茶突破一万一公斤，根本就不用宣传，冰岛茶只会不够卖，只会更贵。

说了古树茶的好，我再来说说古树茶的乱象。
四、古树茶乱象

1，树龄
关于树龄，我写过两篇文章，《纸上谈茶》之二：树龄的诱惑1，《纸上谈茶》之九：树龄的诱惑2，大家有兴趣去看看。
古树茶是指存活百年以上的乔木茶，但这个很难鉴定，所以树龄作假就大有市场。举个例子，贺开茶王树，是西保四号，什么意思呢，就是西双版纳第四号保护古茶树，第一次我去看，介绍写树龄是四百多年，后面再去就是八百多年，现在是一千二百多年，不到十年，这棵树涨了八百岁。可笑的是，南糯山茶王树，是目前经鉴定存活最久的古茶树，巴达那可已经死了，这个南糯山茶王树官方介绍也仅八百多年。当然，这棵南糯山茶王树不是当时论证考察的那棵，我去看过那棵树，死过一次，主杆死了，又从侧边长出来了。
这种茶王树，都是公然冒假，那其他茶树更是。以前的那些个小树茶，但凡树看起来有个，都窜成了古树茶了。

2，假冒古树茶
就是给你看的是古树茶，卖给你的是小树茶；棉纸上印的是古树茶，其实是台地茶冒充的。这种现象很多，大家看看某宝、拼夕夕上，老班章、冰岛茶十几二十块，很多款，卖得还很好。

3，假冒名山
据传普洱茶茶行业棉纸分两大类，一半是老班章和冰岛的棉纸，另一半是其他棉纸，但老班章和冰岛加起来也不过百吨，和普洱茶总二十万吨的量相比，可以忽略不计，但棉纸数量如此之大，由此可能冒充古茶山的疯狂，上面说的网上卖得多，实体店也一样，几乎所有的普洱茶店都有冰岛老班章卖，丽江古城老班章一提才卖你一百多块，送礼送普洱茶不送老班章冰岛都不好意思。

4、现有名山有越来越转差的趋势
我2012年之前去老班章，从贺开山脚下的这个傣族寨子曼贺纳开始，过贺开曼迈、曼弄，到班盆，再到老班章，一路上都是森林，现在去，一路上都是光秃秃的山，和成片的茶园。以老老班章为例，在2015年之前，整个老班章的茶产量包括小树茶也不足50吨，现在据不完全统计，新种茶园超过10万亩，老班章总产量已经超过500吨。林退茶进，森林不在，老班章越来越不好喝是趋势，这也是我做老班章茶一直在选地的原因。
再来看冰岛，其实也一样。由于茶的价格如此之高，大家都开山种茶，大树不让砍，就剥皮，产量是上去了，但品质呢？
名山茶有越来越差的趋势，我们这些做茶的在一起讨论，经常忧心忡忡，但我本有心向明月，奈何明月向着人民币。

五、新的机会
任何事物的发展总离不开一个抛物线，古树茶是，古树名山更是。老班章等名会依旧山是明珠，但新的茶山，由于生态未被破坏，会成为明日之星。当然，市场也会迫使老班章、冰岛等名山回归到生态这个焦点来，最近冰岛老寨不就在整个寨子搬迁么，让茶园回归到森林，是大势所趋。
这就是我去德宏的原因。德宏森林覆盖率超过70%，而且一年比一年高。德宏很多茶园都在半荒废状态，采茶需要踏草、拨开其他树，茶的口感也是非常好，一口下去，山野气息扑面而来。
我们也在寻找更多的地方，如重新回到易武，去各大森林里找茶。我们也惊喜看到，越来越多茶农在政府的指引下，越来越注重生态，相信古树茶的未来一定会越来越好。

六、台地茶园升级会不会成为好的古树茶？
经常有人问这个问题，我的回答是肯定的。我去看过很多这样的茶园，都做过样品。结论是，台地茶园通过砍树，由一亩二千多棵慢慢砍成几十棵，茶园及周边开始种树，恢复森林状态，十几年之后，品质就会得到大幅提升。如果给ta时间，如几十年之后，小区域生态完全恢复，这篇茶园无论是茶园形态，还是茶的品质，都是妥妥的古树茶。

七、什么是我认为的好茶。
关于这个，我写过一篇文章，《纸上谈茶》之十四：古树熟茶的十个指标，这篇文章说的是古树熟茶，其实是我整个对古树茶的理解，我的品鉴是不分茶类别的。
我做茶十三年，也学茶十三年，我认为的好茶也是我自己天天喝的茶，有几个特征，给大家分享下。

1，要顺。
就是茶汤喝进身体，要顺，如一杯水倒进沙子，一下子就散开了，这种通透性会让人特别舒服，喝茶会减压、扩胸大概就是顺。
顺的对立面就是滞，常见的就是胃胀、上头、身体发软，不知道大家有没有过这样的感觉，顺需要多喝多体会。
顺是我认为的第一重要指标，生态不好的，我没喝到过顺的，茶只要不顺，口感再好也是空。

2，口感完整
我把口感分成三段，口腔的前段、中后段和喉咙段，这很容易理解，有些茶喝了之后，只有口腔前端有东西，后面都是空的，有些好茶不光口腔前后段都有感觉，连喉咙都是凉凉的，这也是大家常说的吼韵，这样的茶的口腔完整度就比较好。
口感完整还有另一层意思，我称之为：入口、留口和驻口，有些茶入口还好，但留口就涩、粗，甚至麻，喝完不想再喝，过十几分钟口腔还是紧紧的，感觉越来越渴，这种就是驻口极差。好的茶要三口都好，入口清甜，留口生津回甘好，喝完回去的路上口腔都是凉凉的，喉咙舒服得很，恨不得再回去喝一杯，这就是驻口也非常好的茶。
口感完整的茶，就是要口腔感觉完整、三口完整。

3，汤感和香气
我喜欢的茶汤要圆润，不一定要细，但不能有毛刺感。茶汤要顺滑，要有厚度，余韵要长。
茶汤的温度，不是指水温，是茶汤给我们的感觉，热水我们很难大口感，烫，但茶可以，这个茶汤带给我们的问题，好茶就偏凉，可以趁热喝，同样的温度有些茶感觉比光喝水还烫，这种茶我认为都是不好的。
茶的香气要悠悠的，要有水含香。香气也是有温度的，热香的茶像差的烘红，太冲太直接，我不喜欢；凉凉的茶香，像最好的薄荷塘、依邦古树茶，香气悠悠的，凉凉的，像兰草的香气，像栀子花，令人迷醉。

4，山野气息强
山野气息可以意会，也可以言传。还是来说说土鸡，我们很容易吃出来，和菜市场鸡的有明显不同，如果去化验，我相信土鸡和菜市场鸡的很多指标是差不多的，区别就在于这种气息，这种感觉完全不一样。茶的这种气息就是山野气息。在茶汤种感受到大自然的味道，山野气息足的茶，喝进我们身体，会让我们口腔预约，身体放松，好像茶汤种有一种让人特别迷恋的感觉，这种感觉就是山野气息，让人迷恋，让我们杯接一杯喝下去，越喝越舒服。
山野气息好的茶，往往都会有好的画面感。

5，画面感
画面感，很容易理解，有些人，看到一姑娘，就有恋爱的感觉，就开始想象谈恋爱、结婚生子，这就是画面感。
关于茶的画面感，就是喝茶带给人的下意思感觉。我听到最多的是喝出了太阳的味道，这就是一种韵，茶有韵，韵味让身体愉悦，身体可能呈献一个画面，个人认为画面感是喝茶舒适的至高境界。有人差的茶也会有不好的画面感。
我喝森林中的茶，经常能感觉到自己好像走在森林中，头上大树林立，耳边鸟叫虫鸣，脚下泥土湿润长着野草，我对比过SGS的检测，有这种感觉的茶数据都非常好。我之前会把这些感觉告诉同行，他们很多人说我是吹牛是神棍，现在我很少说这些，自己静静喝茶、做茶、卖茶就好

八、最后我抛出一个问题：小树茶好不好？
我曾经做过一些对比试验，同一片区域，古树确实要比小树要好。但不同区域，森林中的小树比一些玉米地、房前屋后的古茶树好太多了。
后月的茶分三个级别，最高的是品藏级，中间的是品鉴级，入门的叫品议级，我们众筹茶这个级别最多，众筹茶现在十三款了，品饮级就占十款，都是用哪个大小树拼配，我们在产品说明也是公开这方面信息，品饮级古树茶是指达到古树茶的品质，但不一定是古树茶纯料。这是我对小树茶的尊重，是后月茶品质对生态的认可。
宁愿要生态好的小树，也不要生态不好的古树！
云南古树茶，最大的魅力不是在于树龄大，是这些古树茶大多都是长在大山中，都在森林里，在于生态好。

九、总结
喝古树茶，喝的就是生态，只有好的生态才会有好的茶，云南有六百多万亩茶园，很多都在进行生态升级，这些绝大多数都不是好茶，但在不久的将来，随着森林的覆盖、生态的改进都会是好茶。