什么是高端茶？

从2015年开始，我们就开始强调森林茶，后月的宣传口号就是“源自森林的大树茶”，相信很多众筹茶伙伴都知道这个。

森林茶好在哪？就是生态！
这是我在好茶公式这篇文章，把原料占比为90%的原因；原料主要是生态，生态保证的情况下，才是树龄，是否是古树其实没有那么重要的；当然，相同生态下，古树确实口感会更好些。剩下的10%就是工艺，举个例子，老班章都比较霸气，有苦底，但如果选地生态好，茶口感也是清甜甘洌、类易武口感的；就算老班章的原料一般，比如茶农说比较苦的某片地的夏茶，也能做出清甜的滋味，一点苦都没有的，也像易武茶，当然，相对比好的原料，口感会略薄一些；这个是有证据的，感兴趣的可以找我要样品。
这也是我在2017年前后，一直怼茶艺的原因。某种意义上来讲，茶艺是术，茶本身才是关键，茶艺精通当然好，但如果一款好茶，茶艺就不是那么重要，非常好的茶，是没有短板的，谁都可以泡得好喝，过多关注茶艺，是本末倒置的，让我们把焦点放到茶本身来。

茶的高端口感，一定来自于好的生态，加上对的工艺。
对制茶有兴趣的，我们另文讨论。这篇文章主要目的，如何品鉴高端茶。类似的观点我在好几篇文章都有涉及，但不全，这篇文章我来展开讨论。

一，口感平和。
口感平和，是我强调喝茶好的画面感的主要参数。
滋味不平和的茶，都不算高级茶。如茶汤饱满、香气不错、但无凉韵的曼糯，如苦底、茶汤厚滑的老曼峨，如浓强有余、但韵味不足的大多数老班章，浓强有余、韵味不足的茶还有很多，如犀牛塘、贺开、大多数的布朗山茶、甚至大多数的勐海茶。
大部分临沧茶都是口腔感觉不错，但底韵不足，让人觉得空。抬杠者请注意前缀“大多数”，少部分的如冰岛五寨整体生态都大幅下降，如我以前特别喜欢的磨烈下寨，现在也不平和了，因为树都差不多砍光了。
平和，是生态的终极体现。茶口感平和，茶区开始出名，茶农砍树增量，口感不再平和，这似乎是各大山头的宿命，这也是布朗山茶今年跌价最多的原因。

平和不仅仅是指口感，还指气候的稳定，气候平和。
十多年前，我们做完易武茶，还可以休息几天，再做勐海的古树。
这几年，勐海古树做完了，易武的小树才开始采摘。
易武明前茶，只是一个时间节点，大多数的明前茶都不是什么高级茶。
为什么会变成这样？因为勐海生态大幅变化，造成气温上升。再加上遮荫不够，茶就早发，气候不平和造成口感不平和。
勐海有没有生态好的地方？还是有的。南糯山，章郎，班盆，新班章，这些个寨子整体还是有清甜凉韵的。

二、完整的甜。
1，甜得完整。茶汤品饮，入口甜，驻口甜，留口甜，三口都有甜，才是甜的完整。
2，甜得甘洌。清甜，但没甘洌感，不算高端口感。
三口都甜到甘洌，才是极致的甜。

三、完整凉韵。
要有凉韵，喝的时候有，留口还要有。
所谓口齿生风、舌底鸣泉，就是古人告诉你喝茶的高级感，这种感觉就是极致的凉韵。

四、体感平和。
我一直想写一篇讲体感的文章，但我这几年状态不对，人一直很焦灼，写出来的体感文章一定不够平和，所以一直没有行文。我这这里简单说一下体感平和。
就是喝茶要不能给身体带来负担，或者说不能带来明显负担。
1，不能有湿寒。原料不好，工艺不到位，哪怕是薄荷塘，也一样有湿寒，只是生态好的地方原料更高级，湿寒会低。选好的原料，茶做熟做透，才是王道。这里所指的不仅仅生茶，熟茶、红茶、白茶一样需要做熟做透。
2，多喝不累。这个更好理解，一款茶，一天喝三五泡，从早上喝到晚上，几大升甚至十几升，还能喝下去，人不觉得累，还想喝，就是好茶，就是多喝不累；一款茶，让你喝起来好像要用身体的力量去抗衡，那就是体感不好的茶；
3，体感平和。喝茶引起心悸、头痛、头紧、肚子胀、心慌，都是体感不好。

五、怎么样做出高端口感的茶？
有两条思路，继续选好的名山原料，这条路我个人认为会越来越难，首先现有的名山要么贵得要死，如薄荷塘，要么死贵还不好喝，如老班章。钱多人傻，可以继续这条路。有稳定的高端客户群，有品牌优势的，也可以选这条路。但有个巨大的风险，就是茶农，茶农还是是茶商。名山茶，90%的利润都留给了茶农，茶农越来越有钱，商不聊生，已经是事实。如果你做得过茶农可以选择继续坚守这条路。
还有条路，就是拼配。把目光放全省，比如我今年正式做的兰兰，就是易武为主，景迈山、南糯山为辅的一个跨区域拼配，对标最好的易武茶口感，香凉韵凉，不是薄荷塘，争取口感胜过薄荷塘。

拼配有几大好处
1，规避了名山市场起伏，和茶农直面竞争的风险。
2，从选原料开始，工艺统一，也能做出平和、纯粹的高端茶口感。拼配的不和谐感是不存在的，高端的拼配c茶，品饮就像喝一款纯料古树茶，没有突兀，没有口感起伏，口感平和、纯净，甜到甘洌，凉韵完整，体感平和，就如同我今年做的兰兰。
3，客户粘性更强。自己做的拼配茶，口感有自己的风格，市场的同类茶几乎没有，排他性好，客户粘性会有保障。
4，性价比更高。
如薄荷塘一类，中几万一公斤的成本，拼配用其他山头森林中的茶，成本大幅降低，10%的成本就可以做出类似、甚至超出的口感。
一类薄荷塘，你还买不到真的。这样说吧，你能买到真薄荷塘一类的概率和中彩票的概率差不多，总共几百公斤的量，但市场卖出去的量大几万公斤，你凭什么能买到真的？拼配，脱离山头概念，焦点集中在某个品牌（或者某个人）的某款茶，没有额外的选择成本。
拼配，让性价比更高！

六、我的选择。
大力出奇迹，拼配出好茶。
2023年之前，我一直在研究什么是好茶，好茶应该怎么做？
2023年之后，我开始研究如何做出好的茶，开始试验拼配。
2025年，选森林原料，工艺做熟做透，精心拼配，终得好茶。

兰，密林深谷之花也。其香呈凉，其韵亦凉；香韵咸凉，乃幽兰之性也。
后月有茶，香凉，韵凉，故名“兰兰”。

这是我《纸上谈茶》系列的第三十五篇文章，点击查阅更多《纸上谈茶》文章。