《纸上谈茶》之十八：老邹的"晒青绿茶"

    老邹，男，23岁，刚大学毕业，茶学专业，因为长相老，朋友都叫他老邹。

老邹打算自己开个茶店，但学了几年茶，没实操经验，在7月的一个早晨，老邹来到勐海一个朋友的初制所，打算彻底了解一下做茶。老邹朋友初制所主要做晒青毛茶，老板兼做茶师傅四十多岁，姓李，由于长相年轻，大家都叫他小李。

小李先带老邹参观初制所，边逛边聊天，老邹对小李的初制所大概了解。初制所总共7个人，小李加6个工人，萎凋槽4个，杀青锅4个，滚筒杀青机2台，车间不大两百来平方，但晒场很大，透明屋顶的晒棚就有上千平方，晒棚外边一大块平地横竖放着几十个大竹席、晒满了茶，整个初制所一天大概做1吨左右的鲜叶，手工杀青大概可以占比30%。

中午，小李陪老邹喝了一点酒，就着一大盘瘦肥相间的土猪肉，酒格外香。饭后老邹睡了一觉，醒来已经下午4点多。陆续有人来交鲜叶，有2人称重量、剩下4个人把鲜叶倒在萎凋槽上，小李负责记录和付钱。空闲间隙，小李就安排他们几个把萎凋槽的鲜叶倒在晒棚里的竹席上，平铺摊开，竹席上方2米多高的位置拉了一大片防晒布把阳光挡住晒不到鲜叶。老邹想，这怕是要做红茶，老邹在来之前特意又翻了一遍书，做晒青的几个步骤是：鲜叶摊凉-杀青-揉捻-晒干，并没有这个处理鲜叶的步骤，老邹一直认为晒青毛茶的工艺就完全是绿茶的工艺，晒青毛茶就不是普洱生茶，是晒青绿茶。

等小李不忙的时候，老邹走近跟前指着晒棚里的鲜叶问小李，这是要做什么茶。小李随口应道：生茶。老邹心里纳闷，但又不想继续问下去，老邹看又来了鲜叶，也赶紧去帮忙。

这天的鲜叶有点多，超过1.3吨了，萎凋槽、晒棚都铺满了鲜叶。吃过晚饭后就9点多了，小李安排工人去翻一次鲜叶，翻完早点休息，明天杀青会比较累。交代完工作后，小李招呼老邹到茶台喝茶。几杯茶下肚之后，老邹终于忍不住问小李，这个鲜叶还要放到明天才杀青，不是摊凉最多几个小时就杀青么。小李裂开嘴笑骂道，书呆子，我这是萎凋，不光是摊凉，我们的生茶都要萎凋充分才杀青。老邹哦哦几声，支吾过去。接下来两人聊喝的茶，聊茶的市场，聊行情，聊各种茶的工艺，老邹由于想自己开店，又是茶科班出身，侃侃而谈，小李羡慕的眼神一直跟随着老邹讲话中挥舞的双手。

一夜无事。

第二天早上，老邹被小李叫起床吃早饭，老邹看看手机快9点了，胡乱洗漱一番吃完早点。工人们已经把灶火生好、锅洗好了，杀青机也转起来了，小李指挥着2个人先运晒棚的鲜叶，大家都忙碌起来，老邹手痒痒，看工人炒过一锅茶后，就非常主动跟小李说要试试杀青，小李笑着安排工人站在老邹旁边打下手，顺便也指导下老邹。老邹上手特别快，动作到位，锅温控制得好，抛翻鲜叶及时准确，小李直夸老邹不愧是高材生，杀青杀得不错。

边杀青，边揉捻，揉捻完又平铺开到晒棚上方挂着防晒布的竹溪上，8个人忙得不亦乐乎，杀完青已经是下午2点多了，大家才开始吃中午饭。

吃中午饭老邹就一直在惦记那些茶，心里嘀咕着怎么还不晒开呢。等吃饭完，工人们去午睡了，老邹实在忍不住问小李，怎么不把茶晒开。小李说堆一天，明天才晒，说完又指指那些晒开的茶说这些就是前天的鲜叶昨天杀青堆到今天才晒的。老邹心里想，这不是瞎搞，起堆哪怕是矮堆也只有黑茶和熟茶发酵才堆的，这是哪门子工艺。带着满腹的疑惑，老邹自己去休息了。

下午4点多，小李有个朋友来喝茶，小李喊老邹也来喝茶。小李泡的就是刚刚晒干的、就是前天的鲜叶昨天杀青今天晒干的杀青毛茶，小李朋友直呼不错，苦涩味几乎没有，汤感好，香气还不错，感叹这样的生茶根本就不需要存放，现在就能喝。

小李接话说到，茶的工艺有三十多种，光鲜叶的走青就有摊凉、晒青、做青、摇青、浪青和我们云南常用的萎凋，这么多工艺谁规定用哪种就是绿茶或是红茶？怎么做茶能够变现更好、能达到自己想要的目标，就可以选用哪些工艺，你说这个是红茶工艺、那个是绿茶工艺，这不是本末倒置么，茶至少两千多年历史，六大茶类是1984陈椽教授提出来的，你说生茶是晒青绿茶，他又说是晒青乌龙，怎么扯得清。普洱茶国标说得很清楚，"普洱茶的加工工艺是独特的后发酵工艺，包括了自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种"，生茶就是普洱茶，瞎扯什么生茶不是普洱茶是晒青绿茶，这不是私自篡改国家标准，置行业前景不顾么，害人之马人人当谴责之。茶无定势，人是活的，只有往前走，做让人喝了舒服、身体健康的茶才是王道，至于概念之争，不过是庸人自扰之。

老邹当时只是听着，没有说话，一直在喝茶，也觉得非常不错，但就是觉得哪里不对，一下子说不上来，不像绿茶也不像生茶，就是隐隐觉得茶汤有点红茶味。

思绪良久，老邹猛拍一下大腿，心里暗喊到，对，这个就是红茶味，这个茶做坏了，工艺不正，做出了红茶的感觉。小李和他的朋友扫了一眼拍大腿的老邹，两人接着讨论订货事宜。

在老邹心里嘀咕工艺不对、浪费了鲜叶的时候，小李的朋友向小李下了5吨晒青毛茶的订单，并付了定金。老邹非常诧异，做坏了的茶，他竟然要5吨...

几个月之后，老邹在昆明自己租的茶店里，把刚刚完成的文章、标题是《正本清源：普洱生茶是晒青绿茶》通过邮件发给了X协会和Y杂志，非常兴奋从红木椅子上站起身给小李打电话，问问小李的情况，小李声音充满了高兴，告诉老邹，今年的茶卖得特别火，好多茶商都来订货，根本忙不过来。

挂完电话，老邹骂了一句：这些人真是什么也不懂，慢慢坐回从缅甸运回来的那张红木大班椅上。

文章、图片均原创，作者吕建锋，微信号：ynwuse，就职于51普洱网，后月众筹茶发起人，云南后月红茶业有限公司召集人。