《纸上谈茶》之十七：滇红与晒红简史、晒红的来历

  我们后月红初制所今年做了30吨晒红茶，从去年我们第一次做众筹晒红开始，就一直有人问我晒红怎么回事、应该怎么定义，纸上谈茶说了十六期，也一直没有探讨这个问题；去年众筹晒红期间我写的“《纸上谈茶》之四：晒红是怎么炼成的”一文，被大量引用，甚至改改图就发成了自己的原创，但那篇文章也没有深入讨论晒红概念问题。今天我把之前搜集的资料，和我自己的理解，来梳理下晒红的前世今生，如果你有不同看法，或者有兴趣进行更深入讨论，欢迎加我微信673998交流。

要说清楚晒红，就先要搞清楚红茶。大部分的资料都认为红茶的发源地是武夷山，正山小种是最早的红茶，是中国最早也是世界上最早的红茶。

红茶的起源有各种说法，经专家考证，“红茶”一词最早出现于刘基（1311~1375年）《多能鄙事》一书，书中介绍了“兰膏红茶”、“酥签红茶”茶汤的调制方法。与刘基一同游览武夷山的明初学者、洪武翰林学士朱升（1299~1370年）在《茗理》一诗中描述道：“茗之带草气者，茗之气质之性也(生长过程中带来的习气)。茗之带花香者，茗之天理之性也(先天赋予的品质)。抑之则实，实则热，热则柔，柔则草气渐除(红茶制作工序，首先是去除草气)。然恐花香因而太泄也(去草气同时，须避免花香被泄)，于是复扬之。迭抑迭扬，草气消融，花香氤氲，茗之气质变化，天理浑然之时也(整个制作过程，就是去草气而留花香)。”诗曰：“一抑重教又一扬，能从草质发花香。神奇共诧天工妙，易简无令物性伤。”诗中阐述的是红茶制作的发酵，说明明初武夷山就有做红茶。

能查询到小种红茶最早记载是《清代通史》，该书卷二第847页载：“明末崇祯十三年红茶(有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等)始由荷兰转至英伦。”工夫红茶与小种、白毫都是武夷红茶的品种，正山小种红茶是世界红茶的始祖这种说法是非常准确的，这也就说明武夷山桐木关地区是世界红茶的发源地。

1854年高炳三等广东帮茶商，到鹤峰县改制红茶，经宜昌转运，宜红开始了辉煌的一页，占当时全国红茶出口量的40%；1875年前后，祁门人士胡元龙在祁门加工出了红茶。

1938年白孟愚在云南西双版纳南糯山创建茶厂，1939年试产红茶，云南开始有了红茶。

白孟愚先考察了国内20多个省市的制茶工艺和市场情况，接着又去日本学习了制茶工艺；回国后，从上海、杭州请来十多个高级技师，用牛车从缅甸拉回英国产的揉茶机、烘茶机、切茶机、分筛机、发电机，筹建的南糯山茶厂成为现代化的机器制茶厂。南糯山茶厂的机制红茶投放东南亚各国后，一直处于供不应求的状况。

建于1938年的南糯山茶厂

被遗弃的南糯山茶厂二楼萎凋车间

被遗弃的南糯山茶厂一楼揉捻车间

1938年11月，冯绍裘在凤庆成功试制了500g一芽一叶的红茶，1939年初，冯绍裘受命筹建凤庆茶厂（当时称顺宁实验茶厂），同时向浙、皖、湘、赣等省招聘技工，凤庆茶厂采取土法上马，使用人力手推木质三桶揉茶机、脚踏烘茶机、竹编烘笼烘茶等办法，当年就成功试制出了第一批工夫红茶共16.7吨，取名“云红”。

1940年，云南红茶统一改称“滇红”，“滇红”之名一直沿用至今。

我们从这些信息看到的红茶都是烘干的，那晒红是怎么来的呢？

要搞清楚这个问题，我觉得首先要搞清楚这两个问题：

1，在云南红茶晒干工艺之前有没有晒红工艺？为什么会没有？

如果第一个问题成立，那么就需要问第二个问题：

2，红茶晒干工艺为什么偏偏在云南出现？

一，在云南红茶晒干工艺之前有没有晒红工艺？为什么会没有？

我找遍了各种资料，也问过其他产区的很多制茶人，都没有发现在云南之外的地方有红茶的晒干工艺。

我们来看看红茶发源地武夷山的气候。

武夷山属中亚热带季风湿润气候区。一年四季境内气候差异较大。全年降水量1960毫米，年均气温19.7℃。春季气温回升，春雨连绵，但常出现春寒。春末夏初（5～6月）为雨季，多暴雨。局部地区经常发生洪涝。盛夏，天气炎热。间或出现地区性雷阵雨和在台风影响下的降雨，雨后又常发生旱情。

也就是说春天做茶季节武夷山都在下雨，没有晒干的条件，茶干燥两大工艺烘干和晒干只剩其一，在武夷山谈茶工艺的干燥就是专指烘干。但同样在福建的福鼎白茶干燥工艺还是有晒干一说的，只是由于量产、和太姥山也是阴雨连绵，太姥山地区白茶的干燥工艺实际上多是烘干，晒干看天吃饭，没量，大多只是为了宣传的需要吧。

所以武夷山等茶区天气条件下，是不大可能有晒干工艺的。

二，红茶晒干工艺为什么偏偏在云南出现？

如果你春天呆在云南的茶山，你会发现，云南的茶山春天很少下雨，毒辣的太阳是做茶的人最爱，晒青毛茶也就是生茶最需要这样的天气，晒习惯的云南制茶人是什么茶都会想拿来晒干的，刚发酵好的熟茶如永德地区就喜欢出堆之后晒干，红茶晒干其实是最正常不过的工艺，开始晒的人不多，如果红茶萎凋不足或者发酵不充分，晒干会有青草味，不要告诉我你就喜欢这个味道，大多数人认为这个还是缺点的，烘干可以有效解决这个问题，这大概就是晒红很长一段时间一直就是小众、难以走向大众的原因吧。最近这些年，生晒的新生茶大量推向市场，消费者部分能接受这些生晒青杂味，晒红有了市场基础，开始一小部分人晒，后来越来越多人跟风，晒红终于开始走向大众。

我从后月众筹第四款古树晒红茶开始，到今年我自己建大型专业红茶工厂主做晒红，我一直在寻找晒红的来历，找到各种版本的传说，多是一些茶企的宣传稿，我带着这个问题，一直在寻找，也去武夷山了解，上面是我根据了解到的各种情况综合分析出来的晒红来历，我觉得应该就是这样，没什么神秘性、更不值得炫耀，只是商人的天性，挖掘出来这个概念，去炒作去放大其功效，搞得晒红好像是云南人创造出来多么伟大的发明似的。茶还是应回归他的本性，生吃为药，熟煮当菜，清饮调饮皆为茶；晴天可晒干，雨天低温或高温烘干，都只是工艺问题。

后月红茶工厂大门及晒场

只有回归到茶的初心，不要去神话她，晒红才能越走越远，我并没有任何贬低晒红的意思，归真是基础，今年后月的第七款众筹茶就是古树晒红，我当然希望晒红可以撑起滇红的半边天。

晒出来的幸福，在茶，在生活！

文章、图片均原创，作者吕建锋，微信号：ynwuse，就职于51普洱网，后月众筹茶发起人，云南后月红茶业有限公司召集人。