《纸上谈茶》之二十四：轻发酵熟茶的未来

    这是《纸上谈茶》的第二十四篇文章：轻发酵熟茶的未来。 

后月老班章熟茶饼面

熟茶的目的是什么？

先来看看百度百科上关于熟茶的介绍：

“正式出现熟茶应该从1973年始，1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达到快速陈化普洱茶的目的。”

对于这个说法，我是认同的。我也和很多同行交流过，大多认同这个说法。

对于熟茶的口感，大多数人都认为达到快速陈化也就是老生茶的感觉是最好的，这个说法我也和很多同行求证过，基本都认同。

后月老班章熟茶汤色

那么问题来了，什么是老生茶的口感？

说老实话，我喝过很多老生茶，鲜有觉得特别好喝的，好不容易遇到一款，也都是天价。好喝的老生茶确实少、且贵，如果熟茶可以模拟出老生茶的感觉，当然是好事情。

这个就不展开讨论了，直接说我的看法。我理解好的老生茶感觉，是一种内敛的口感，平和、不刺激，甜而不腻，水含香，汤柔而有力量。

熟茶如何达到老生茶的感觉？

目前大概有三种方式可以让熟茶实现老生茶的口感。

1，就是适度发酵陈放，再长时间存放。这种目前最多，发酵熟度7.5成或者8成以上，很长一段时间、大概5-10年都是熟香，即使时间足够长也不一定能放出老生茶感觉，完全是碰运气，不相信你去找市场上各种老熟饼喝喝，鲜有老生茶感觉的。

2，生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配，这样做马上就会有老生茶感觉，但汤水不大协调，比如某品牌的印记熟茶，他们生熟混拼，美其名曰层次感比较好，其实是生熟茶硬拽在一起，入口还行，留口粗涩，完全没有高端老茶的感觉。

3，轻发酵陈放。发酵熟度6成以下，发酵出堆就有老生茶感觉，存放时间超过1年，熟香熟味就会大幅降低，存放时间3-5年，可能就会有比较好的老生茶感觉。

市场上的熟茶多是第一种，也确实有很多老熟茶非常好喝了，但这得要放很久，十年的时间也仅仅是起点，但人生苦短，我不想等这么久，再说是靠天吃饭，还不一定能实现老生茶感觉。第二种我没喝到过特别好的滋味的，或者说我还没有足够的这方面资料和研究，但我本人是从心里抵触这种行为的，老是有种不是纯粹的茶之感。我认为第三种方式是比较适合的，控制良好的轻发酵，存放很短的时间，这个时间不需要太长，可能是三年左右，也可能是一年，甚至更短。

于是，后月老班章熟茶选择轻发酵，模拟老生茶口感。发酵时间17天，非常短，有这款茶的可以等叶子完全泡开看看，30-40%的叶底都有绿绿的部分，我们也把这款茶和不少同行交流过，大多都认为成熟度大约5-6成。

8泡的后月老班章熟叶底

我们寄出去不少样品，也组织过好几次品鉴茶会，对这款老班章熟茶的口感大概有以下看法：

汤感寡淡，不出汤

不好喝……

瞎搞，发坏了

挺不错的，甜苦并济

汤感饱满，韵味足，老生茶感觉明显

说汤感寡淡的大概是喝惯了浓烈的熟茶，习惯了那种刺激感，其实高端茶是比较淡的，这种淡是协调性、是平和，感兴趣的可以看看我这篇文章：《纸上谈茶》十五:云南古树茶的清淡茶生活。

熟茶谈论最多的就是“勐海味”，这“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道，是指以某品牌的某一些熟茶为代表的一种味道，也不是这个品牌的所有熟茶都是勐海味。我觉得“勐海味”只能说是中低端熟茶的一个口感方向，并不适合高端熟茶，“勐海味”浓稠有余、韵味不足。高端熟茶应该有好的品饮参数，需要有口感和体感的极致统一，发酵程度重，消耗了太多茶本身的内质，高端发成了低端，这有点糟蹋茶。我喝过不少的重发酵熟茶，就没有发现韵味好的。

我自己和一些老茶腻子的品鉴观点比较接近：汤感饱满，韵味足，老生茶感觉明显。

我认为轻发酵是高端熟茶的未来。

后月老班章熟茶完全泡开后的叶底

通过这款老班章轻发酵熟茶，谈谈轻发酵熟茶的优点：

第一，熟茶发酵是潮水堆起来，通过内发热营造高温高湿的环境，熟茶的发酵就是以消耗茶本身的物质来产生热量，那你发酵的越重其实消耗的越多。这也就是轻发酵为什么可以更好保留茶劲道的重要原因之一，我觉得这是熟茶轻发酵最大的好处，消耗少、损耗低，成本也就低，还能保留更多且更好的物质。

第二，轻发酵可以保持部分生茶的口感，这款新的老班章轻发酵熟茶就有香甜韵和回甘生津，这是其他新熟茶没有的。尝试做这款熟茶的目的是为了什么？就是为了做旧、有老生茶的口感。

第三，发酵轻香气就不会偏熟香。我一直觉得，生茶的香，其实是比熟茶香优雅的，如果说香气分高中低，好的生茶的香属于最高级别，轻发酵的熟茶香级别在生熟之间，最后才是重发酵熟茶的香。我认为茶汤香的高低级别跟温度是成反比的。什么意思呢？熟茶的香，是醇香，醇和的香，是有温度的香。生茶的香如兰香，是温度比较低的香，轻发酵的熟茶香介乎这两者中间，温温的，还是挺舒服的。熟茶的香如果能够做到生茶凉香的感觉，我认为是最好的。不但香有温度，我认为甜也是有温度的，好的茶汤甜也是凉凉的。

第四，轻发酵熟茶是能保留生茶的韵味的，这款熟茶的老班章韵味就非常明显。但如果是重发酵，可能这种韵味就不见了，关于这个韵，我们有类似的产品可以对比。

第五，轻发酵熟茶汤感不浓，喝起来感觉很平和，没有我们传统的熟茶这种浓烈浓稠的感觉。但并不表示轻发酵熟茶汤就不浓，是因为轻发酵熟茶汤感比较平和。前面我们讲过，轻发酵熟茶消耗的物质相对较少，按理说，它的汤感应该更加浓稠才对。但其实不是，因为很多东西是相辅相成的，我们喝一个光苦的茶汤是不好咽下去的，但如果苦还伴有好的胶质，就会比较舒服，也容易下咽。轻发酵熟茶就是因为茶汤胶质还在，所以你喝起来比较协调，就感觉茶汤不太浓烈。

后月老班章饼

后月老班章两个月的记录：

今天刚好是这款后月老班章熟茶发酵好两个月，我们对比之前的记忆，汤柔顺、细润了很多，苦不那么突兀，茶汤老生茶的感觉更明显，汤感韵味足。可以大胆预测，明年春茶的时候，这款茶就会非常的好喝，如果有机会，欢迎春茶期间来我们勐海店试试这款轻发酵熟茶。

本图文原创，转载不得删减此声明内容。文章、图片均原创，作者吕建锋，微信号673998，就职于51普洱网，后月众筹茶发起人。